Waar haal ik de mosterd?

Mosterd is een smaakmaker in de keuken. De basis voor mosterd is het mosterdzaad. Dit zaad werd reeds in de prehistorische nederzetingen aangetroffen. De Grieken en de Romeinen bereidden al mosterd. Ze gebruikten mosterd niet alleen om hun gerechten meer smaak te geven, maar ze gebruikten hem ook als geneesmiddel. Bij reumatische aandoeningen legden ze compressen met hete mosterd op de gewrichten om de de pijn te verlichten. De Romeinen voegden mosterd toe aan hete voetbaden om vermoeide voeten rust te geven.

Mosterdzaad behoort tot de koolfamilie. Wasabi en mierikswortel zijn twee broertjes die even pikant zijn. De droge mosterdzaadjes zijn echter nog niet pikant. De scherpte ontstaat pas door het contact met een vloeistof. Rooster je de zaden, zoals in veel Indische gerechten, dan krijg je een smaak die aan noten doet denken. De pikante smaak komt dan niet vrij.

De kleur van de mosterdzaden geeft de naam aan de soort mosterd. Je vindt zwarte mosterd, bruine mosterd of witte (gele) mosterd. De zwarte mosterd heeft de meest pikante smaak. De bruine mosterd is minder sterk van smaak en de witte mosterd heeft een milde smaak.

Mosterd is een eenvoudig product. Je bekomt het eindproduct door fijngewreven mosterdzaad te mengen met een vloeistof (water, azijn, wijn, vruchtensap). Soms wordt er nog suiker of honing toegvoegd. Bepaalde specerijen zoals peper, mierikswortel, rozemarijn, knoflook of zelfs lavendel kunnen het mengsel extra smaak geven. Kurkuma wordt vaak gebruikt om een mooie gele kleur aan de mosterd te geven.

De Romeine auteur Columella tekende in zijn werk De Re Rustica (Over de landbouw) in de eerste eeuw na Christus het eerste recept voor mosterd op :

Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris, scarifato, et, inpositis paucis carbonibus vivis, aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit. [2] Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, cum exsaniaveris sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si sit curiose factum.

HIer vind je de Engelse vertaling van het recept.

Elk land of elke streek heeft zijn smaak en zijn eigen recept om mosterd te bereiden, daardoor zijn er zoveel verschillende soorten. Amerikanen houden van zoet, daarom wordt er vaak suiker toegevoegd aan Amerikaanse mosterd. Duitsers houden dan weer van van bijzonder pittige mosterd.

Mosterd fleurt je gerechten op, maar voegt nauwelijks extra calorieën toe. Een eetlepel mayonaise bevat meer dan 100 kcal. Een eetlepel mosterd bevat 25 kcal. Bovendien eet je veel minder mosterd dan mayonaise omdat de mosterd veel te pikant is om grote hoeveelheden van te eten.

In ons land wordt op talrijke plaatsen mosterd gemaakt. In Gent vind je de ambachtelijke mosterd van Tierenteyn* die verkocht wordt in een prachtig pand aan de Groentenmarkt. De winkel, die je herkent aan het logo van de halve maan, is een lust voor het oog en de neus. De mosterd van Tierenteyn is vloeibaarder dan die van andere merken, maar de smaak is onovertroffen. Dit ambachtelijk product bevat geen bewaarmiddelen. Na aankoop dien je de pot dus in de koelkast te bewaren.

• 

• 

Het is een waar genot om de winkel te bezoeken. Ik schreef er een haiku over. Het ruikt er altijd heerlijk naar kruiden en specerijen. De mosterd wordt via de kelder in een houten ton gepompt die in de winkel staat. Breng je eigen potje mee of koop een mooi stenen kruikje met afsluitkurk dat je telkens opnieuw kan laten vullen.

* Disclaimer: Ik vermeld in deze blog een merknaam. Dit wil niet zeggen dat ik gesponsord word of betaald word voor mijn blog. Indien ik een merknaam vermeld, doe ik dit enkel omdat ik vind dat het merk een meerwaarde is.