Fermentatie en gezondheid

Gefermenteerde producten (zuurdesembrood, yoghurt, kefir) zouden beter zijn voor onze gezondheid. Maar is dat ook zo? Ik dook in de wetenschappelijke literatuur en vond een systematische review over gefermenteerd voedsel (Een review is een literatuuroverzicht van de stand van zaken in een bepaalde domein van de wetenschap). In deze review op basis van 125 papers over gefermenteerde voedingsmiddelen las ik de volgende conclusies:

  • Tijdens het fermentatieproces grijpen er chemische veranderingen plaats in gefermenteerde producten. Hierdoor stijgt de voedingswaarde en onststaan er eigenschappen die gezondheidsbevorderend zijn.
  • Zuurdesembrood heeft een positieve invloed op de bloeddruk omdat er minder zout nodig is dan bij een gistbrood. Door de intense smaak die ontstaat tijdens het fermentatieproces krijgt het zuurdesembrood meer smaak. Hierdoor is er minder zout nodig om een smaakvol brood te krijgen.
  • Door het fermentatieproces van voeding kan het FODMAP gehalte dalen. Hierdoor zijn een aantal producten beter verteerbaar. Dit is vooral interessant voor wij lijdt aan spastisch colon.
  • Door fermentatie zijn er meer anti-oxidanten aanwezig in het eindproduct.
  • De fermenterende micro-organismen breken de celwanden van bijvoorbeeld granen af. Hierdoor worden deze granen beter opgenomen door ons spijsverteringsstelsel. Op die manier kan ons lichaam meer mineralen opnemen.
  • Eet je vooral plantaardige voeding? Dan bestaat het risico op een tekort aan vitamine B12. Recent onderzoek toonde aan dat het vitamine B12 gehalte stijgt in gefermenteerde voedingsmiddelen.
  • Door fermentatie worden complexe eiwitten beter verteerd omdat ze tijdens het fermentatieproces afgebroken worden tot kleinere onderdelen, de aminozuren.
  • Gefermenteerde voedingsmiddelen dragen bij tot een duurzaam voedingspatroon. Bak je brood met zuurdesem? Door het gebruik van desem in plaats van gist blijft zuurdesembrood langer vers. Hierdoor is er minder voedselverspilling.